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  • 没有了细菌的食物真的能吃吗?
  • 作者:佚名    文章来源:本站原创    点击数:    更新时间:2018-3-27


食品安全一直是老百姓特别关心的问题。食品的杀菌技术直接关系着我们吃进嘴的食物够不够安全,也受到越来越多人的关注。然而对于普通百姓来说,很多杀菌技术听起来太专业,很难搞明白是怎么回事,最近就有市民拨打“生活”电话问:“听说有些食品生产时采用紫外线杀菌技术,这种食物吃了没问题吗? ”紫外线能杀菌也能致癌,那么用紫外线处理过的食品还能放心大胆地吃吗?听听专家的解答吧。

概念 破坏DNA杀菌不会致癌
“紫外线杀菌,主要是破坏食物细菌中的蛋白质,使其变性、失活来达到杀菌目的。 ”青岛大学化学实验教学中心高级实验师马兆立这样告诉记者。食品工程博士、果壳网科普作者云无心在果壳网撰文进一步指出,当紫外线被细菌或者病毒吸收之后,就会破坏DNA,从而使它们失去增殖能力。


很多人知道,紫外线属于致癌物,长期接触强紫外线会增加患皮肤癌的风险。那么用紫外线处理的食物会不会也有致癌风险呢?马兆立指出,紫外线引起的癌症是基于反复伤害,比如皮肤反复被晒伤,有可能引发皮肤癌。处理食物时,紫外线破坏的是细菌细胞,并不是在食物里留下什么致癌化学物质,被破坏的细菌细胞,进入人体本来也是被分解的,所以也不会产生有害物质。 “尽管紫外线有致癌能力,用紫外线处理过的食物,却是毫无致癌问题的。 ”
效果 穿透力差效率不算高

采访中,马兆立反复提到,用紫外线杀菌,效率不算很高。 “主要是穿透力和能量不够。 ”他指出,在介质均匀、透明的情况下,光线波长越短,穿透力越好一些。紫外线的定义是波长在10纳米到400纳米之间的电磁辐射。但100纳米以下的紫外线只能在真空环境里工作,因此实际应用中,使用的波长一般在100纳米以上。云无心提到,波长在315到409纳米之间的紫外线通常可以把皮肤晒黑,波长280到315纳米的紫外线可以灼伤皮肤并增加皮肤癌风险,波长在200到280纳米的紫外线可以有效地杀灭细菌和病毒,因此传统的紫外杀菌选用254纳米的波长。

波长长了,穿透力也就弱了。加上紫外线杀菌利用的是光照射,它的效果与界面反射性也有关,例如液体容易造成镜面反射,那么部分光照就会被反射回去,影响杀菌效果。而对于固体食物来说,紫外线则很难穿透。 “总的来说,紫外线的穿透能力比较差,通常也就能穿透两三厘米的厚度。要让固体食物均匀地以薄层去接收紫外照射,还是一件很有挑战性的事情。这一先天的缺陷大大限制了它的应用范围。 ”云无心说道。
应用 液体饮料用的比较多

就杀菌效果而言,紫外线跟加热或者用化学物质处理是一样的。但是紫外线不加热,也就不会破坏营养成分,也不会破坏食物的自然风味。但正是因为紫外线的穿透能力较弱,因此它在食物消毒杀菌方面,主要针对的是液体的处理,特别是果汁。 “果汁的风味很容易被加热改变,所以‘非热加工’在果汁生产中很有吸引力。 ”云无心说,要是在果汁中加入杀菌剂,光是名字就让消费者喜欢不起来,还会觉得有“化学成分”。所以不改变风味、不引入化学成分的紫外灭菌,也就有了很大的用武之地。

此外,还有一些厂家会用紫外线对食品加工用水做预处理。为了减少生产过程中可能引入的微生物,对于加工用水进行灭菌预处理是事半功倍的措施。相对于加氯或者氯化物这些化学手段,不引入化学物质的紫外杀菌可以避免灭菌副产物带来的风险,也避免了杀菌剂带来的异味。

马兆立指出,虽然在临床试验中没怎么接触过紫外线杀菌,但他们运用了相似原理的等流体技术处理工业废水。“这两种技术都不会添加化学物质,相对来说更环保,用紫外线处理食物也更为安全。 ”